「天ぷら」とは当初、海外から九州・沖縄方面に入ってきた油料理の総称であったとされ、後には薩摩揚げ等の、以前より日本にあった油料理も含めた名称となった。しかし江戸時代に入ると、江戸では魚介類を原材料とした物のみを「天ぷら」と呼ぶ様になり、野菜類を揚げたものを精進揚げ（しょうじんあげ、しょうじあげ）として区別する様になる。
また、衣に卵黄を多く使ったものを金ぷら、卵白を使ったものを銀ぷらと呼び分けられていた。金ぷらには異説もあり、衣に蕎麦粉を使ったもの、揚げる油に椿油を使ったものという説もあるが、蕎麦粉では風味はあれど衣が黒くなり高級感を欠くので、卵黄と椿油を使ったとの説が有力である。これらは屋台ではなく座敷で饗される高級天ぷらであったが、銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」と呼ばれすぐ姿を消した。金ぷらも現在では一部の店の品書きに名前を残すのみである。
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細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものを掻き揚げという。また、青海苔を混ぜた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの（衣は主に片面だけに付けられる）は磯辺揚げ（いそべあげ）と呼ばれる。
西日本全般
西日本の多くの地域では、薩摩揚げに近いものをも「天ぷら」と呼んでいる。
香川県
香川県にはうどん店のほとんどには天ぷらが置かれているが，衣の厚いフリッター風のものが主流である。これは、事前にまとめて揚げて置く事から、冷めても美味しく食べられるようにするためである。